El afán por la repostería en el confinamiento hace escasear la harina, cuya demanda se duplica mientras se triplica la de la levadura y obliga a disparar la producción
Desde hace 8.000 años la harina forma parte de la alimentación del ser humano, pero los fabricantes de este producto tienen la sensación de que la sociedad urbana les había dado la espalda. Hasta que llegó el coronavirus y la fiebre de las compras en los supermercados. Tras la primera reacción racional, comprar pasta, arroz o carne, llegó la irracional, el absurdo acopio de papel higiénico. Ahora la estrella en los supermercados son los aperitivos, la cerveza, el vino y, sobre todo, la harina y la levadura. Estos dos productos desaparecen de las baldas de los comercios. En el caso de la levadura, la industria ha incrementado la producción, aunque no lo suficiente para cubrir la demanda.
“En unos momentos de pesimismo por la pandemia, hacer bizcochos, postres o pan proporciona sensaciones positivas relacionadas con la contemplación de algo que crece. Además, se pueden hacer en familia, algo que también refuerza un sentimiento brutal de protección”, apunta Carmelo Vázquez, catedrático de Psicopatología en la Universidad Complutense de Madrid. Este experto añade que los bizcochos o rosquillas suponen “darse un capricho, algo importante en los confinamientos porque en los momentos difíciles no se trata solo de tener sensación de sobrevivir, sino de vivir, y eso pasa por tener algún lujo”, según Vázquez.
Pero la harina y la levadura, aunque mezclan bien, son productos muy diferentes. De la primera se fabrican cinco millones de toneladas, mientras que de la segunda se producen unas 50.000 anuales, según Ramón Sánchez, director de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España y secretario general de la de fabricantes de levaduras.
El mercado de la levadura química está dominado por Royal, del grupo Mondeléz, que tiene el 70% de la cuota de mercado. Adolfo Torres, director de marketing de esta firma, comenta que han tenido que producir “más de cinco días a la semana para atender la demanda”. Aun así, admite que no la cubren y son conscientes de que hay clientes que se apuntan en lista de espera en el súper. “Tras un marzo extraordinario, en abril esperamos cerrar con un 60% de crecimiento frente al mismo mes de 2019”, dice Torres. Pese a esta casi infinita demanda, dice no haber subido el precio “un céntimo”. “No nos parece de recibo aprovechar esta situación para ingresar más”, añade.
Cae la producción de harina
El mundo de la harina es diferente porque está orientado a la venta a grandes clientes, que casi han desaparecido. El éxito de la harina en los supermercados no ha sido suficiente para mantener la facturación, que ha bajado entre un 15% y un 30%, según el sector. “De los cinco millones de toneladas de cereal, las ventas de harinas y sémolas empaquetadas son algo más de 100.000, es decir, la harina envasada para consumo doméstico no llega al 3% de la producción total”, apunta Ramón Sánchez. Juan Carbajo, director general del grupo Molinos del Duero, coincide con esta visión. Como otras del sector, esta empresa es familiar, con una trayectoria de cuatro generaciones y más de 100 años, y está orientada a panaderos artesanos e industrias “que aprecian este producto ecológico y de calidad”.
“Muchos clientes nuestros sirven a restaurantes, pastelerías, pizzerías, churrerías, colegios y bares de toda España que están cerrados. También vendemos a supermercados, pero aunque suba la demanda, no puede compensar tantos establecimientos cerrados que facturan mucho. Hay panaderías que no abren porque la gente sale poco de casa y no les compensa. No es una situación fácil y tampoco lo será en el futuro cercano, pero todo el sector está arrimando el hombro para atender la demanda minorista”, afirma.
Molinos del Duero produce normalmente 290 toneladas de harina al día. Ahora un 25% menos. Desde que Carbajo vio lo que pasaba en Italia, anuló los viajes y las visitas y dio vacaciones a parte de la plantilla para poder hacer turnos ahora en previsión de que alguno cayera enfermo, algo que no ha ocurrido. Y aumentó la harina almacenada. Reclama más rapidez al ICO en las líneas de liquidez y pide que la gente no olvide lo importante que son estos sectores básicos de la alimentación en España.